Lunchen tijdens dagen zonder vlees: zoete aardappel salade

Ik ben geen boterhammen-eter. Af en toe eens een boke met choco of een stukje stokbrood bij een kom soep smaakt me wel, maar op elke middag boterhammen eten knap ik af. Ik ben eerder het slaatjes- of restjes-lunchtype. Omdat slaatjes meer mogen zijn dan een saai groen hoopje experimenteerde ik eens met zoete aardappel en dit was het resultaat:

zoete aardappelsalade

Ingrediënten voor 2 personen:

• 4 zoete aardappels
• 3 lente uitjes
• een handvol radijzen
• verse bieslook
• 1 el (zelfgemaakte) mayonaise
• 2 el Griekse yoghurt
• zout en peper

Schil de zoete aardappels en snij ze in blokjes. Kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn. Giet af en laat ze afkoelen. Snij de lente uitjes fijn en snij de radijzen in dunne plakjes. Meng deze voorzichtig onder de zoete aardappelen. Meng de mayonaise (ik maak die van mij zelf volgens het recept van Jeroen Meus) met de Griekse yoghurt en voeg naar smaak de bieslook toe. Meng dit onder de aardappels. Afkruiden met peper en zout en je bent klaar. Snel, makkelijk en vooral héél lekker!

Wat zijn jullie favoriete zoete aardappel gerechten? Laat gerust een linkje achter.

Smakelijk,

Miss Pixie